Wenn etwas von alleine zu blubbern beginnt, war das für mich schon als Kind unfassbar spannend.
Durch meine Verwandtschaft bin ich früh mit der Erzeugung von Wein in Berührung gekommen. Ich wusste damals schon: In diesen riesigen Fässern passiert irgendetwas mit dem „Traubensaft“. Da arbeiten Mikroorganismen. So ganz kapiert habe ich es damals aber noch nicht.
Fast drei Jahrzehnte, kiloweise verschlungene Literatur und viele misslungene wie erfolgreiche Experimente später, bin ich ein bisschen schlauer geworden. Heute weiß ich: Es sind unterschiedlichste Formen von Hefen und Milchsäurebakterien im Spiel. Und ja – ich bin der Fermentation komplett verfallen.
Egal ob Bier, Sauerteigbrot, Joghurt, eingelegtes Gemüse (Kimchi, mhmmm!) oder andere wilde Experimente: Fermentieren hat für mich nichts von seiner Faszination verloren – im Gegenteil.
Fermentation gibt Lebensmitteln mehr Geschmack und mehr Charakter. Sie ist Balsam für deine Verdauung. Lebensmittel können dadurch super haltbar gemacht werden – ganz ohne Konservierungsstoffe. Einfach eine fabelhafte, und trotzdem erstaunlich einfache Sache.
Und wie einfach das geht, zeige ich dir mit dem absoluten Basis-Rezept:
Fermentiertes Gemüse im Glas
Du brauchst im Grunde nur:
- Gemüse: beliebig (Gurken, Karotten, Paprika, Chili, Kohl …)
- Salz: normales Speisesalz, idealerweise ohne Jod
- Wasser: Leitungswasser
- Glas: ein sauberes Einmach- oder Schraubglas
- Optional: Gewürze (z.B. Knoblauch, Pfefferkörner, Kräuter)
Schritt 1: Vorbereiten
- Gemüse waschen und schneiden.
- Gewürze nach Wunsch ins saubere Glas geben.
- Das geschnittene Gemüse ins Glas schichten.
Schritt 2: Die Salzlake
- Richtwert: Für 1 Liter Wasser nimmst du 20 g Salz (also 2 %).
- Das Salz vollständig im Wasser auflösen.
- Die Salzlake über das Gemüse ins Glas gießen, bis alles komplett bedeckt ist.
Wichtig: Das Gemüse muss immer unter der Lake bleiben, sonst schimmelt es. Wenn nötig, beschwere es mit einem kleinen Tellerchen, Gewicht oder einem passenden Stück Kohlblatt.
Schritt 3: „In Geduld du dich üben musst!“
- Das Glas nur locker verschließen (damit die Gase entweichen können).
- Bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Jetzt kommt der schönste Teil:
- Nach 2–3 Tagen fängt es an zu blubbern (oh yes!).
- Nach 5–7 Tagen kannst du die erste Qualitätskontrolle machen: Es schmeckt dann leicht sauer und salzig.
- Je länger es steht, desto saurer und komplexer wird es.
Wenn es dir schmeckt, wandert das Glas in den Kühlschrank. Die Kälte bremst die Fermentation und dein Gemüse bleibt noch eine ganze Weile haltbar. Bei mir hält es allerdings selten lange – die Gläser sind meistens schneller verputzt, als mir lieb ist. 😉
Probier’s aus – es ist wirklich so einfach und verleiht deinem Gemüse einen völlig neuen, funky Charakter.